餐桌，牽動整個中國。繼“光盤行動”之后，“節約糧食，反對浪費”開始了又一次的推陳出新。

近期，中國飯店協會發布了《關于制止餐飲浪費行為培養節約習慣的倡議書》，倡議中提道：餐飲企業要總結“光盤行動”的經驗和成果，在小份菜和套餐的開發，以及在提供公筷公勺、分餐制服務方面不斷推陳出新，養成健康用餐方式。

于是，從“半份菜”到“小份飯”，再“一頓吃光”食材組合和“小份裝”，一系列的節約招式正緊鑼密鼓地在行業內推廣起來，一場餐桌上的“節約糧食保衛戰”就此打響。

餓了么數據顯示：全國各地小份菜、半份菜的訂單量在近期出現了迅猛增長，更有超過60萬商戶今年在餓了么上線了小份菜服務。

除了外送市場之外，線上生鮮平臺叮咚買菜也推出了第一期兩款“一頓吃光”系列產品，成為賣菜平臺上銷量成長最快的品類。而作為餐飲零售企業的便利蜂，則針對熱餐到零食、水果、酒水飲料等品類推出了小份包裝商品。

也就是說，雖然是政策號召，但“小份餐”確實在不少領域里有其市場基礎。

那么，市場管理部門的狠殺餐飲浪費風，釋放出了怎樣的信號?餐飲“新食尚”與商家的逐利天性之間該如何權衡?它將為餐飲行業帶來什么樣的商業模式轉變?

1

“誰控制了糧食，誰就控制了人類”

從“一粥一飯當思來處不易”到“浪費是極大的犯罪”，再到 “光盤行動”、提倡打包，應該說，厲行勤儉節約，反對鋪張浪費，向來是中華民族一脈相承的優良傳統。那么，國家有關部門為什么偏偏在這個時候更加重視起糧食安全，狠批餐飲浪費呢?

基辛格曾經說過一句一針見血的名言：“誰控制了糧食，誰就控制了人類”。所以對于糧食安全問題必須加強警惕，未雨綢繆。要知道，美國是全球最大的糧食出口國，糧食出口總量就占了世界的一半，而中國則是全球最大的糧食進口國。中美對抗之下，未雨綢繆對中國來說是最理性的反應。

同時，聯合國近期發出預警稱：受疫情及接連爆發的蝗災、極端天氣等災害影響，已經有多國面臨著嚴重的糧食危機。具體到中國，今年干旱、洪水、疫情等因素疊加下，糧食肯定減產。公開數據已經發布：截至8月5日，中國主產區夏糧小麥累計收購量同比減少938萬噸。

不只是今年糧食減產，往后幾年也并非高枕無憂。8月17日，中國社會科學院農村發展研究所、中國社會科學出版社聯合發布《中國農村發展報告2020》，報告指出：到“十四五”(2021年-2025年)期末，中國有可能出現1.3億噸左右的糧食缺口，其中谷物(三大主糧)缺口約為2500萬噸。

一邊是即將出現的糧食缺口，一邊卻是觸目驚心的餐飲浪費。此前世界自然基金會與中國科學院地理科學與資源研究所聯合發布的《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示：我國城市餐飲業僅餐桌食物的年浪費量就有1700萬至1800萬噸，相當于3000萬至5000萬人1年的食物量。其中，城市餐飲業人均浪費量為96克/餐，浪費率為11.3%;大型聚會浪費率達38%;學生盒飯有1/3被扔掉。注意，這還僅僅是“城市餐飲”這一環。

2

在商言商：“小份菜模式”的挑戰

既然“節約糧食，反對浪費”尤其緊迫性，對餐飲商家的影響就顯得立竿見影、首當其沖。

“小份”或“半份”的菜品設置越來越多地出現在了消費者的點餐單上，對于消費者來說，點餐的選擇余地的確更大了。但一個矛盾也顯而易見：逐利是企業的天性，商家缺乏減量經營的內在動力。從實施了7年的“光盤行動”就能看出，餐飲行業曾一度推出過半份菜和小份菜，但過去這股“新食尚”很快就悄然退場。

如今在疫情影響下，餐飲店的生意本來就不好做，客流量和客單價統統萎靡，所以，這次提出“半份”“小份”的倡議，其實也給部分商家出了難題。

半份菜、小份菜看似只是對整份菜的一分為二，但工序與耗時卻絲毫不減，這其實會導致廚師、服務員、洗碗工工作量的增加，提高了人員成本。如果只定半價，商家感覺利潤少、劃不來;如果高于半價，消費者又不買賬。說到底，厲行節約的必要性盡管人盡皆知，但在商言商，在過去的實踐中，相當部分的餐飲企業主動作為的熱情不高，或者往往三分鐘熱度。

對此，中國金鑰匙副秘書長、藍海酒店集團總裁黃鑒中向《中外管理》表示：首先，如果1份餐是1斤，半份不見得就是5兩，也就是說，分量不一定要對開，但要盡可能做出量化標準，比如：10個人一桌的宴會，一盤紅燒肉應該有10塊，餐廳往往會上12塊，但實際上根據無數次的經驗得出，8塊足矣，因為許多人嫌膩是不吃的。其次，要看產品附加值，消費者買的不僅僅是菜品，很多是無形產品，比如：服務、環境、信任度等都是產品的附加值。“消費者考慮成本時常常只關注紅繞肉有幾塊的問題，卻忘了紅燒肉是在哪兒吃的，商家為菜品還付出著大量無形成本。”

所以，很多餐廳在面臨利潤降低的壓力下，很可能不會推行“半份半價”，更多采用的對策是——在原價基礎上標出六折、七折的價格，但同時也會想辦法讓菜品的內容更加豐富，以增加附加值。

另外，推出“量減價低”的套餐，也是餐廳減少浪費又不降低利潤的有效方式。套餐中多個種類搭配，滿足不同口味，不僅可以減少顧客的點餐時間，加快翻臺率，還能減輕備菜壓力，減少后廚的浪費。

當然，即便半價“小份菜”也未必一定能使利潤降低，處理得當的話，它甚至可以輕而易舉地拉高客單價。去過海底撈的人都知道，在人數不多的情況下，服務員總是會推薦消費者先來半份。很明顯，無論吃肉還是吃菜，來海底撈吃飯的客人點半份的幾率總比點整份的多，因為這樣可以花同樣的錢吃得更加豐富。

在業內看來，雖然不斷推薦半份菜，但海底撈的客單價其實并不低，還不會讓客人感覺價格有多貴，這其實就在于“半份菜”，從視覺上呈現給了消費者一種無壓力的價格感。這種大大降低顧客消費決策門檻的設置，也就直接變成了客人點餐時份數增加的幕后操控者。

3

不僅“小份菜”，“小包裝”也正在零售業態中興起

除了餐飲業厲行節約之外，一些零售業態也在通過減小食品包裝，推出“一人食”套餐等行動減少食物浪費。

連鎖便利店便利蜂向《中外管理》介紹：從熱餐到零食、水果、酒水飲料等品類中，都推出了剛好適量的小份包裝產品。比如，分裝好的小份水果，一個蘋果或兩根香蕉，剛好滿足食客一天的水果需求量，隨買隨吃，不需要再在冰箱里囤積浪費。并且，一些食品接受單個購買的形式，比如維也納一口腸、蒸餃、牛肉丸都可以按個購買。還有自熱火鍋、便當、蛋糕等甜品，也均設計成二三百克的小包裝進行售賣，獨立分裝設計可以多次食用，避免因一次吃不完而造成的浪費。

“90后已經成為便利店的主要消費群體，他們中過半屬于未婚獨居青年，消費偏好呈現出方便、簡約的趨勢，對于小包裝、小份的餐食或半成品鮮食的需求也會越來越大。”便利蜂相關負責人表示，“減量減價是一種形式上的創新，短期內單件商品的利潤是會有所下降，但長期來看會吸引到更多的消費者購買，貨物銷量提上來，總體利潤也不會有太大的波動。”

4

南北有別，南方人更偏愛“小份餐”

值得注意的是：“小份餐”或“小包裝”的受歡迎程度出現了南北差異，南方城市的接受程度要遠遠高于北方。

據統計，小份餐銷量前十名的城市分別是：上海、北京、杭州、成都、蘇州、深圳、南京、溫州、武漢和廣州，其中僅北京來自北方。由此來看，南方城市更加偏愛點小份菜。既可以吃到更多花樣的美食，又不造成浪費，南方人的做法，的確值得貫穿大江南北。

實際上，“小份餐”與“例份菜”是異曲同工，“例份菜”相對于整份菜來說，小而精，分量比整份菜少40%左右，相應的價格也更加便宜。如此一來，客人花差不多的錢，就可以吃到不同的菜式，不僅飲食更為均衡，也避免了浪費。

而南方“例份菜”的存在由來已久，它源自香港，最早流傳到廣州、深圳一帶，之后又流傳到了內地，尤其在南方城市的一些餐廳菜單里經常出現“例份”這一菜品單位，但在北方菜系中，卻并未得到重點推廣。所以，如今“小份餐”的流行與例份菜的普及，出現了比較類似的情況。

在黃鑒中看來，無論半份還是小份，抑或例份，都應該是“合適份”，不是為了省錢而去買小份或半份，而是這個分量是最合適的，合適的才是最好的。最合適的東西，應該賣給最合適的人。隨著社會各界對餐飲浪費行為的愈發重視，適量而為的健康飲食觀念正逐漸崛起。

關鍵詞： 小份菜 小包裝