連日來“木屋燒烤不做外賣”的消息鋪天蓋地，這個曾率先將燒烤品牌化的餐飲品牌也曾是較早接納外賣平臺的代表，如今究竟為何要轉變策略和思路?3月3日，北京商報記者從木屋燒烤創始人隋政軍處獲取獨家回應：“木屋燒烤不做外賣”是誤讀，未來仍然會兩條腿走路，但是堂食和外賣業務分離是趨勢。

當下，餐飲企業開始重新審視外賣與堂食的關系：兩者雖然并不是對立關系，但外賣業務會分散堂食門店的產能和精力，木屋燒烤面臨的問題在餐飲企業中普遍存在。各方都在努力尋求堂食與外賣之間的最優解，希望實現兩者間效益與效率的最大化，化解左右手互搏的尷尬局面。

業務分離 開外賣專門店

“去外賣，停折扣!以后打折營銷、花錢買流量的事堅決不干!誰干，我和誰急!”隋政軍在朋友圈發出的一則動態引起了業內關注，關于木屋燒烤“停止外賣”“與平臺開戰”的消息也是隨之而出。3月3日，北京商報記者采訪隋政軍發現，事情不像外界所說的木屋燒烤停止外賣業務，而是將堂食和外賣業務進行分離。

“是堂食店停止外賣，不是木屋燒烤不做外賣”，隋政軍告訴北京商報記者，此次“去外賣，停折扣”是內部管理的決定，并非向外賣平臺開戰。“去外賣”指的是堂食店停止外賣業務，“不打折”也是主要指線下折扣，因為部分海鮮產品成本高，并且價格上漲明顯，店內如果繼續用打折的方式吸引消費者，就會造成虧損。

此外，堂食店做外賣雖然給門店帶來了增量，但是木屋燒烤的堂食卻受到比較嚴重的影響。隋政軍告訴北京商報記者，高峰時期，木屋燒烤平均每家門店的外賣業務營收占比將近25%，個別單店占比超過40%。“這種高占比，對于堂食體驗的影響非常大，堂食的產能、服務及產品品質就會受到很嚴重的影響。這樣下去對木屋燒烤未來的發展十分不利，因此才決定今年停下堂食門店的外賣業務。”

但停下堂食門店的外賣業務并不代表木屋燒烤就是“不做外賣”或者是“和外賣平臺開戰”。接下來，木屋燒烤會嘗試將外賣和堂食業務分離，并且木屋燒烤也已經開出外賣專門店。至于今年木屋燒烤的規劃，隋政軍表示，將放在堂食體驗上，包括產品口味、服務體驗等方面。

北京商報記者隨機采訪了一家北京地區的木屋燒烤，店員表示，目前門店已經停止了外賣服務，同時，也取消了已經有數年時間的“生蠔海鮮宵夜半價”等打折活動。在外賣平臺上，記者看到，餓了么、美團平臺上已經沒有木屋燒烤的門店。

尋求差異化發展

在一位中式簡餐連鎖品牌負責人看來，木屋燒烤今年要做的變化其實是很多餐飲企業正在面臨或者即將面臨的問題：堂食和外賣業務分離已經成為餐飲行業接下來的發展趨勢。對于連鎖餐飲企業而言，尤其是正餐、火鍋、燒烤這類比較側重于堂食的連鎖品牌，堂食兼顧外賣業務非常消耗精力。

堂食和外賣雖然賣的都是餐，但產品的本質不一樣。上述負責人認為，消費者到店消費，除了餐品還包括門店環境、服務等堂食體驗，消費者對于菜品的口味和品質要求也要高于對外賣同產品的要求。消費者通過外賣下單，消費的產品則包括菜品本身、外賣包裝、配送效率等。外賣場景里，餐飲企業可控的部分是產品的口味、出餐速度以及包裝，配送大多情況下由平臺控制。“從某種角度來看，堂食消費和外賣消費的產品有很大的差別，因此餐飲企業也需要從供應端做相應的調整才能讓兩端業務都良性發展。”

對此，隋政軍也表示認可，他認為堂食和外賣應該是餐飲企業兩條平行的業務線，堂食就需要注重堂食體驗的不斷提升，外賣就需要適應外賣用戶的需求和邏輯，兩者如果互相影響，外賣影響堂食體驗，堂食產能供不上外賣的效率，兩者就會互相牽制，堂食消費者和外賣用戶總會感受到產品品質的下滑或者門店體驗不佳，長此以往對于企業影響極為致命。木屋燒烤正是認識到了這一點，今年將會著重把精力放在堂食業務上。另外，國內疫情得到控制其實也是發力堂食的好機會。

獨立運營降成本

實際上，已有餐飲企業在削減堂食和外賣互相影響方面有所行動。今年1月，嘉和一品做了相似的業務調整。當時嘉和一品創始人劉京京在接受北京商報記者采訪時表示，堂食和外賣業務兩者在成本構成上不一樣，這是嘉和一品將外賣業務“自立門戶”的重要因素。

劉京京表示，以傳統堂食店的成本轉型主做外賣并不劃算，200平方米的門店一旦外賣占比過大，可能會導致虧損。如果根據外賣需求打造專門的門店，比如選址在二級、三級街道，就可以控制房租成本。根據測算，外賣專門店一般8個月左右可以收回成本，比堂食店的投入小，而且回報率可達年化50%。

如今，餐飲行業數字化轉型的大趨勢下，外賣是數字化升級的重要途徑，不再只是餐飲企業賺取增量的方式，外賣正隨著消費端需求的變化成為支撐餐飲企業發展的支柱。所以越來越多的餐飲企業開始選擇獨立發展外賣業務，可以預見的是，未來餐飲市場將會出現越來越多獨立發展的外賣品牌，外賣市場也將迎來更加專業的玩家。

和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏表示,將堂食和外賣業務分開，獨立運營外賣業務其好處在于更專注于堂食和外賣。實際上，堂食和外賣在整個模式和流程上會有比較大的差別，如果同時運營，外賣很容易影響到堂食體驗感、出品效率和出品品質等。另外，堂食與外賣分離后，外賣的專門店在選址的空間上會相對更大，房租成本也會有所降低。

文志宏進一步表示，當前餐飲市場競爭確實很激烈，而獲客營銷也變得越來越重要。但是，依靠打折促銷的方式引流并非長久之計。對于餐飲企業來講，在做好產品、服務基本功之外，還要找到適合自己的營銷模式與打法，而不是盲目去長期購買流量來維持。“對于餐飲企業，當前最基本的是在全渠道的系統和營銷前提之下，建立自己的私域流量池和自己的會員體系，從而增強消費者黏性和保持與消費者有效溝通。”