今年的年夜飯有些特別，酒店包間失寵，各種“家宴到家”產品卻受到消費者追捧。近日，《證券日報》記者實地探訪年夜飯市場發現，一方面“就地過年”年夜飯需求增長;另一方面考慮疫情因素，商家推出預制年夜飯，受到市場，特別是年輕人的歡迎。

“盡管預制年夜飯剛剛興起，但是提供開袋即食、加熱即食或半成品的預制菜卻已有較長歷史。”中國品牌研究院高級研究員、中國食品產業分析師朱丹蓬告訴《證券日報》記者，在航空高鐵領域預制菜由來已久。記者也了解到，龍大肉食、家家悅、惠發食品等多家上市魯企已布局其中。

“預制年夜飯”成新寵

在濟南某單位工作的小孫，響應“就地過年”號召，決定今年不回東北老家了。“我們幾個都不回家的同事、小伙伴想約著一起過個年，我媽也很深明大義，但就是犯愁我們這年夜飯咋整。”小孫告訴《證券日報》記者，他們問了幾家常去的餐館飯店，要么假期不營業，要么年夜飯早就預定一空了。“我們平時自己都不怎么做飯，大都靠食堂和點外賣，頭回自己在外過年，沒個年夜飯的儀式感也不像那么回事啊。”

而2月1日，小孫就收到了好友發過來的一條推送，說是濟南本地最知名的連鎖餐飲集團推出了“把年夜飯帶回家”的活動，仔細一看菜單，不僅四涼八熱，還都是梅菜扣肉、蓮藕獅子頭、金湯巴沙魚等這樣的大菜，主食是山東特色的膠東大餑餑，價格也不貴，只需699元。小孫和朋友們一合計就抓緊定了一套。“我們六七個朋友，平均一個人才100元左右，這個餐飲集團旗下的城南往事、高第街56號等品牌我們也常去吃，味道、品質很有保障。”

2月3日上午，《證券日報》記者來到位于濟南市濼源大街銀座新天地的城南往事餐廳，飯點兒還沒到，可隨著一車貨卸下，店內工作人員已經忙了起來。“這就是我們集團推出的‘瑞宴到家——把家宴帶回家’年夜飯套餐，2月1日起開始線下提貨，今天這一車就拉過來百十來份，都是預約今天要提貨的。”店里的一位牛姓負責人說。記者看到這一份年夜飯里包含10多樣半成品菜品、凈菜及主食。“像梅菜扣肉這些預制菜，基本按照說明回家一熱、一炒就可以上桌了，很方便。”

山東凱瑞集團市場營銷總監侯明敬接受《證券日報》記者采訪時介紹，“瑞宴回家”項目是凱瑞集團針對今年政府提倡的“就地過年”推出的解決方案之一。“2020年因為突如其來的新冠疫情，餐飲行業受到嚴重沖擊，去年下半年才慢慢恢復。”侯明敬說，對于2021年的年夜飯，凱瑞集團旗下各大品牌在今年1月初就已基本預訂一空，只是沒想到隨著河北、東北等地區疫情反復，原本已訂滿的年夜飯堂食又出現了退訂狀況。

而經歷了疫情更加注重產業鏈前端建設的凱瑞集團，結合自身供應鏈前端的預制品中央工廠、速冷保鮮技術、冷鏈物流體系等，于1月23日推出了“瑞宴到家”產品，起初只是設想以此彌補退訂年夜飯堂食的消費者，“可沒想到，在我們推出產品3個小時內，就預定出去500余份，到2月3日已售出2000余份，2月1日開始陸續提貨，更帶動新一波復購。”侯明敬說，今年特殊情況產生的新需求，反而激發傳統餐飲業務開創了新的銷售模式和增量市場。

市場規模已超千億元

“預制年夜飯”雖是一個新事物，但是預制菜出現的歷史已經不短了。國海證券研報顯示，20世紀90年代，隨著洋快餐興起，國內開始出現凈菜加工配送工廠。大約在2000年前后，我國陸續出現了預制菜(半成品菜)生產企業，提供比凈菜更加豐富的產品種類并進一步精簡了客戶的烹飪環節。

近年來，隨著經濟發展，預制菜加速發展，市場規模持續擴大。“很多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預制菜，而且口味與現做毫無區別，2019年上游預制菜工廠年銷售額增速預計已達到20%左右。”國海證券研究報告顯示，當前國內預制菜的市場存量約3000億元。

預制菜是經濟社會發展到一定階段的產物。“從需求端來看，經濟發展提高了人們的購買能力，社會分工、工作節奏加快、女性職場化，便捷性預制菜日益受青睞。此外，預制菜工廠化生產可以降低餐飲企業成本，受到餐飲企業的青睞。”國海證券分析師余春生認為，技術的進步提升了預制菜的保質期和配送范圍，為預制菜的發展壯大奠定了基礎。

侯明敬告訴《證券日報》記者，公司有一款羊湯，熬制好后采用速冷技術瞬間降溫后，經過包裝再通過冷鏈物流配送至各門店，既能及時滿足各門店的需求，同時又可以最大程度保持菜品風味，很受客戶歡迎。

近年來，伴隨消費者年輕化，預制菜烹飪因其便捷、口味穩定受到越來越多消費者的青睞。據天貓2019年《中國人年夜飯消費報告》顯示，網購半成品年夜飯已經成為蘇浙滬經濟發達地區80后、90后年輕消費者的新選擇，年貨節賣出80萬道半成品菜，天貓半成品菜同比增速達到1683%。

朱丹蓬對記者表示，目前的預制菜仍以B端為主。隨著整個餐飲行業的創新，以及消費者消費習慣的變化，預制菜會逐漸走到幕前，未來C端會有比較大的增長空間。

多家上市公司入場掘金

據天眼查大數據顯示，截至目前，我國共有超過6.9萬家預制菜相關企業。山東預制菜企業為全國最多，超過9400家，約占全國的13.71%。《證券日報》記者了解到，目前預制菜企業雖以中小企業為主，但已有龍大肉食、惠發食品、家家悅等上市魯企入局掘金。

“我們是國內較早涉足預制菜的企業，20世紀90年代就向日本出口預制菜產品，基本把日本所有品類都覆蓋了，經驗豐富，研發能力強。”龍大肉食董事會秘書徐巍告訴《證券日報》記者，近年來國內市場增長迅速，公司開始向國內連鎖餐飲企業等提供預制產品，并取得很好的業績。

資料顯示，龍大肉食目前客戶基本覆蓋了國內大中型餐飲企業，如肯德基、麥當勞、海底撈、半天妖烤魚、盤古烤肉、阿香米線、呷哺呷哺、宏狀元、永和大王等。

“熟食板塊，我們不局限于過去的高溫肉制品、低溫肉制品和中式醬鹵肉制品，更是向料理包、方便速食等預制菜多品類發展。”徐巍介紹，目前國內市場增長迅速，未來隨著C端市場的崛起，市場還會不斷壯大。預制菜將是公司未來重要的發展方向之一。

主營各種速凍丸類、腸類、串類等調理肉制品的上市公司惠發食品，近年來也在推進“預制菜”產品的研發和生產。據了解，公司通過社區團購、生鮮配送、團餐配送、線上直播等多種途徑，為團餐、校餐、社區等終端消費群體提供一站式的全品類的食材供應鏈服務來擴大銷售收入，進而也消除了季節性銷售特點帶來的不利因素。同時，公司通過建立面向終端消費者和經銷商的食材一站式服務終端和服務體系，積極開拓C端市場，并逐步完善公司全食材的定制化服務和快速配送能力。

山東大型零售行業龍頭上市公司家家悅近期也推出了“年夜飯禮盒套餐”。家家悅生活港濟南泉城路店負責人仝素芳告訴《證券日報》記者，“食材全部是顧客在超市內可以看到的家家悅冷鏈配送的新鮮海鮮、肉蛋、蔬菜等，根據顧客不同需求，可由生活港的廚師現場烹飪后選擇店內就餐，或選擇打包配送端回自家餐桌，或采取我們萊蕪中央廚房出品的凈菜模式，生鮮到家，掃二維碼就可獲取制作視頻，食材調料全部配好，只需要有個鍋就行。”仝素芳說，這種年夜飯預制菜的模式一經推出就受到顧客追捧。

仝素芳介紹，近年來家家悅大力加強供應鏈建設，同時通過布局生鮮加工基地、中央廚房優化生鮮供應鏈，加強農產品的后標準化處理。“預制菜是我們新推出的一種產品，我們強大的供應鏈和物流體系已經為此做好了準備。”